Leipäjuuren hoito ja ruokkiminen

Juurella leipominen ilman hiivaa on helpompaa kuin miltä se kuulostaa, kun perusasiat on selvillä. Kotona leivon lähes aina leivät ilman hiivaa, pullaa on tarkoitus kokeilla lähiaikoina.

Leipomoissa käytetään juurta mutta apuna käytetään lähes aina myös hiivaa, etenkin kun on kyse vaaleasta leivästä.Tähän on useita syitä, kuten leivän tasalaatuisuuden varmistaminen ja aikataulussa pysyminen. Mitä isompi leipomo sitä haastavammaksi muuttuu toiminta pelkällä juurella. Kotona ei tälläistä haasteita ole ja kun perusteet on hallussa voi leipää tehdä lähes millä maku yhdistelmällä tahansa. Yksi hyvä perusohje riittää jo pitkälle. Rohkeasti kokeilemaan!

Minullla on kaksi juurta, vehnä- ja ruisjuuri. Näillä oikeastaan saadaan aikaan jo niin paljon erilaisia leipiä ja pullia  ettei enempää tarvita.
Leipominen alkaa sillä että otetaan siemen eli purkin pohjalle jätetty pieni määrä juurta ja lisätään siihen vettä ja jauhoja. Suhde on vehnäleivässä 1 osa vettä ja 1osa jauhoa.Ruisjuureen  laitan jauhoja vähemmän suhteessa veteen esimerkiksi vettä 550g ja jauhoa 450g. Purkin koossa kannattaa ottaa huomioon että juuri paisuu. Kansi ei saa olla liian tiivis koska purkki saattaa rikkoutua paineesta.

Suosittelen käyttämään heti alusta asti vaakaa koska desimitalla tulos ei koskaan ole kovin tarkka. Toki leipä onnistuu myös ilman.    Sen  jälkeen juuri saa tekeytyä ja kehittää villihiivaa, siihen menee aikaa noin 8h huoneenlämmössä, tarkkaa aikaa on mahdotonta määrittää. Asioihin vaikuttaa esimerkiksi kuinka paljon oli siementä, kuinka kylmässä paikassa juuri on, minkä lämpöistä nestettä käytit ruokkimiseen. Hereillä ja käyttövalmiina juuri on kasvanut noin kaksinkertaiseksi ja kuplii.Minä ruokin juuren joko illalla ja jätän huoneenlämpöön yöksi, tai aamulla ja se on käyttövalmiina iltapäivällä. Joskus suunnitelmat muuttuu ja ei ehdikään leipoa, ei hätää. Tällöin juuren voi laittaa jääkaappiin ja joskus minä olen sen sieltä käyttänyt vasta 2-3 päivänkin kuluttua. 
 Siemen säilyy jääkapissa hyvin pidempäänkin ilman että sille täytyy tehdä yhtään mitään. Olin reilut kaksi viikkoa lomareissulla ja kotiin päästyäni juuret olivat ihan kunnossa.
Voi niinkin käydä että pitkän tauon jälkeen joutuu herättelemään juurta pidempään ja ruokkimaan pari kertaa ennen kunnollista heräämistä. Silloinkaan se ei ole pilalla vaatii hiukan kärsivällisyyttä ja aikaa. . Oikeastaan home on ainut ongelma jolloin juurta ei voi pelastaa.

Minulla on myös kuivattua juurta varalla mikäli vahinkoja kävisi, tässä muodossa voi säilyttää juurta huoletta muutaman vuoden. Oma ruisjuureni oli neljä vuotta kuivattuna ja leipoa siitä pystyi jo 32h herättelystä. Yllätyin tästä myös itse yleinen ohje on että tämä veisi aikaa melkein viikon.

Toiset ottavat juuret mukaan myös lomamatkoille tai pakastavat, mikään tapa tuskin on toistaan huonompi. Oman tyylin löytää parhaiten kokeilemalla.
Välillä törmää ihmisiin joille se oma tapa on ehdoton ja ainut oikea. Leipoa voi kuitenkin niin monella erilaisella tekniikalla  etten lähtisi sulkemaan suoralta kädeltä mitään pois. Mielenkiinnosta voi itsekin kokeilla jotain uutta ja oppia  loistavan tavan saada erilaista leipää.
Jos jokin asia askarruttaa mieltä vastaan mielelläni leivontaan liittyviin kysymyksiin.


Enemmän kuvia  löytyy instagrammista @baker_rednakit